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Grüner Tee erfreut sich auch in unseren Breitengraden immer größerer Beliebtheit. Besonders aufgrund seiner positiven Wirkung auf unsere Gesundheit wird er immer öfter dem mittlerweile schon fast verpönten Schwarztee vorgezogen. Doch woher kommt die Tradition des Teetrinkens? Und was macht gerade grünen Tee so besonders? Weshalb wirkt er so gesundheitsfördernd? Wie wird er hergestellt und was für Sorten gibt es?
Camellia Sinensis, die Teepflanze, hat ihren Ursprung in China. Dort wird sie schon seit mehreren tausend Jahren angebaut und konsumiert. Aufgrund seiner entgiftenden und belebenden Wirkung, wurde die Pflanze anfangs vor allem von buddhistischen Mönchen als Medizin eingesetzt.
Zu dieser Zeit wurde der Tee nach der Ernte zerkleinert und zu so genannten Teeziegeln gepresst, die dann gekocht und eingenommen wurden. Um den Tee haltbarer zu machen, fing man im 6. Jahrhundert v. Chr. allerdings damit an, die Teeblätter zu Pulver zu zerreiben. Anschließen wurde das Teepulver dann mit kochendem Wasser überbrüht und aufgeschlagen. Nach und nach erlangte diese Zubereitungsart immer größere Beliebtheit, und ist noch heute traditioneller Bestandteil der japanischen Teezeremonie.
In China verschwand diese Art der Zubereitung jedoch allmählich unter dem Einfluss der im 13.Jahrhundert einfallenden Mongolen. So etablierte sich dort das noch heute weltweit bekannte Aufbrühen der nicht-pulverisierten, getrockneten Teeblätter mit heißem Wasser. Und auch das Fermentieren des Tees zu Schwarztee stammt aus dieser Zeit.
Zwischen dem 16. und dem 17. Jahrhundert verbreitete sich der Tee auch in Europa. Zunächst gelangte er vor allem nach Holland und wurde dort als Medizin verkauft. Auch russische Handelsbeziehungen mit China ermöglichten die Verbreitung des Tees nach Europa. Und obwohl heutzutage Tee (vorwiegend natürlich Schwarztee) nicht mehr von der englischen Kultur wegzudenken ist, waren die Briten regelrechte Spätzünder in Europa, was den Konsum von Tee anging. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts erkannten sie dessen Bedeutung.
Heutzutage gibt es zahlreiche Sorten und Mischungen. Da viele Menschen durch die Schnelllebigkeit der modernen Welt großem emotionalen Stress ausgesetzt sind, entwickelt sich mittlerweile ein regelrechter Gegentrend zu dieser konsumorientierten Gesellschaft. Grüner Tee wird dabei immer beliebter, als gesunder Alleskönner und Entschleuniger für den Alltag. Doch warum ist grüner Tee eigentlich so gesund?
Generell unterscheidet man schwarzen, grünen, weißen, gelben, Oolong- und Pu-Erh-Tee. Alle diese Sorten stammen von der gleichen Teepflanze. Der Unterschied liegt lediglich in der Verarbeitung des geernteten Teeblattes – der so genannten Fermentation. Darunter versteht man das Aufschließen und Oxidieren der Teeblätter in feuchter Umgebung.
Allerdings ist der Begriff Fermentation irreführend, denn außer beim Pu-Erh-Tee findet keine tatsächliche Fermentation unter Einsatz von Mikroorganismen statt. Vielmehr handelt es sich um Oxidation. Dafür werden die Teeblätter durch Rollen gequetscht, wodurch die in den Zellen enthaltenen Enzyme und andere Inhaltsstoffe der Teepflanze freigesetzt werden und mit dem Sauerstoff aus der Luft reagieren können. Dadurch färben sich die Teeblätter dunkel und die Inhaltsstoffe werden in Aromastoffe umgewandelt.
Dies wird allerdings, anders als bei den anderen Sorten, beim grünen Tee fast vollständig unterbunden. Je nachdem nach welchem Verfahren der grüne Tee hergestellt wird, verhindert kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen die Oxidation – alle gesunden Inhaltstoffe bleiben im Teeblatt enthalten. Gerollt wird grüner Tee nur zur Weiterverarbeitung und um den Weg der Wirkstoffe in die Tasse zu erleichtern. Von allen Teesorten findet die stärkste Oxidation beim Schwarztee und je nach Sorte auch beim Pu-Erh-Tee statt, während gelber, weißer und Oolong-Tee nur teilweise oxidiert oder geringfügig anfermentiert werden.
Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist im Allgemeinen das anregende Koffein, früher im Zusammenhang mit Tee auch bekannt als Teein. Der Koffeingehalt variiert je nach Sorte zwar deutlich, ist aber dennoch verantwortlich für die anregende Wirkung des Tees. Das Geheimnis des grünen Tees liegt allerdings nicht in seinem Koffeingehalt, sondern in der Verhinderung der Oxidation bei der Herstellung.
Denn was ihn im Gegensatz zum Schwarztee so gesund macht, sind die in den Teeblättern enthaltenen Gerbstoffe, auch Catechine genannt. Sie verleihen dem Tee den etwas bitteren Geschmack, allerdings werden ihnen auch die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees zugeschrieben. Zahlreiche Studien belegen ihre antioxidative und entzündungshemmende Wirkung. Auch wird ihnen zugesagt, dass sie die Blutgefäße schützen und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können. Zudem wirken die Catechine beruhigend auf einen nervösen Magen-Darm-Trakt.
Sogar Krebs ließe sich durch den täglichen Konsum von Grüntee vorbeugen, behaupten zumindest einige Wissenschaftler. Durch Oxidation werden diese kleinen Wundermittel aus den Teeblättern jedoch stark reduziert. Im fast vollständig oxidierten Schwarztee sind deshalb kaum noch, im Grüntee dafür reichlich Catechine vorhanden.
Durch gezielte Züchtung, aber vor allem durch die Art des Anbaus der Teepflanzen, kann die Konzentration der Catechine in den Teeblättern bedeutend erhöht werden. Generell hat sich gezeigt, dass zum Beispiel Tees aus einer späteren Ernte mehr Catechine enthalten. Auch in jüngeren Blättern kommen sie in größerer Menge vor, sowie in Pflanzen, die einer größerer Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Dennoch sollten bei einem guten Tee all diese Faktoren in einem ausgeglichenen Verhältnis zum Einsatz kommen, denn wie bereits erwähnt sorgen die Catechine für einen bittere Geschmack.
Bedeutend ist auch, dass die Catechine nicht einzeln, sondern besonders in ihrer Kombination mit anderen Inhaltsstoffen des grünen Tees ihre volle Wirkung entfalten können. So enthält Grüntee zum Beispiel auch zahlreiche Aminosäuren. Sie verleihen dem Tee seinen guten Geschmack und sind zudem essentiell für das zentrale Nervensystem, den Muskelaufbaus und viele Stoffwechselvorgänge des menschlichen Organismus. Hervorzuheben ist hier die Aminosäure Theanin, die nur im Tee vorkommt. Sie sorgt für die Freisetzung der Hormone Serotonin und Dopamin - die körpereigenen Stimmungsaufheller und „Glücklichmacher“.
Das Theanin hat aber auch die Funktion, dem Koffein entgegen zu wirken, da es für Entspannung sorgt und emotionalen Stress lösen kann. Da das Koffein im Tee außerdem nicht wie im Kaffee an Calcium, sondern an Gerbstoffe gebunden ist, setzt so die Wirkung zwar etwas später und langsamer ein, als beim Kaffee-Konsum, dafür ist sie aber wesentlich langanhaltender und schonender.
Andere Inhaltsstoffe im grünen Tee sind viele wichtige Vitamine, besonders Vitamin C. Schon ein Liter grüner Tee deckt 50 Prozent des täglichen Bedarfs. Zudem enthält grüner Tee auch Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink und Fluorid. Von praktischer Bedeutung ist vor allem letzeres. Denn der Gehalt an wasserlöslichem Fluorid in Teeblättern ist sehr hoch und mit einer Tasse grünem Tee deckt man bereits bis zu 15 Prozent des Tagesbedarfs. Wie man sieht, ist Grüntee also rundum gesund! Um die gewünschte Wirkung zu erzielen, sollte bei der Zubereitung allerdings einiges beachtet werden.
Da besonders die Vitamine und Aminosäuren, aber auch die Catechine, bei zu heißem Ziehwasser ihre Wirkung verlieren, ist es wichtig, Grüntee nicht mit kochendem Wasser aufzubrühen. Eine Wassertemperatur zwischen 60°C und 80°C ist bei den meisten Sorten optimal. Wer keine Temperaturmessuhr im Wasserkocher besitzt, erkennt die richtige Temperatur daran, dass im Wasser langsam Blasen aufsteigen. Sprudelt es, ist es schon zu heiß. Kälter als 50 °C sollte das Wasser allerdings auch nicht sein, denn dann können wertvollen Inhaltsstoffe nicht gelöst werden. Auch sollte Grüntee in der Regel nicht zu lange im heißen Wasser ziehen. Oftmals reichen wenige Minuten aus, um beste Geschmacksergebnisse zu erzielen.
Eine Besonderheit des Grüntees ist außerdem, dass er sich mehrmals aufgießen lässt. Manche Sorten sogar bis zu 8 Mal. Meist ist der erste Aufguss der stärkste. Es gibt jedoch auch einige Sorten, besonders die mit stark gerollten oder gepressten Blättern, bei denen sich erst beim zweiten oder dritten Aufguss das Aroma des Tees voll entfaltet.
Im Allgemeinen wird Tee alle 6 bis 14 Tage geerntet. Zur Erzeugung von einfachen Teesorten kommen häufig maschinelle Ernteverfahren zum Einsatz. Eine Ausnahme bildet einzig die japanische Teeproduktion, denn hier werden auch hochwertige Tees maschinell geerntet, da das Produktionsverfahren soweit optimiert wurde, dass auch geschnittene Teeblätter für qualitativ hochwertige Tees verwendet werden können.
Die meiste anderen qualitativ hochwertige Sorten werden jedoch nach wie vor fast ausschließlich von Hand gepflückt – ein Handwerk, das beträchtliche Erfahrung erfordert. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist das so genannte „two leaves and a bud“ Pflücken. Dabei wird jeweils nur die Knospe jedes Triebes mit zwei Blättern geerntet.
Je nachdem, wo das Anbaugebiet liegt und welche klimatischen und geografischen Bedingungen vorherrschen, gibt es durchgehende oder auch nur monatlich begrenzte Erntezeiten. Der Zeitpunkt des Pflückens beeinflusst Farbe und Geschmack des Tees aber auch die Konzentration der Inhaltsstoffe.
Besonders im Himalaya, aber auch in vielen anderen Anbauregionen, gibt es ausgeprägte Jahreszeiten. Daraus ergeben sich unterschiedliche Pflückperioden, die oft auch in der Namensgebung der Tees aufgegriffen werden.
Hauptsächlich stammt Grüntee aus China und Japan, aber auch aus Indien, Sri Lanka und einigen afrikanischen Ländern. Hier die beliebtesten Sorten im Überblick:
Dieser chinesische Grüntee zeichnet sich durch gleichmäßig gerollte, dunkelgrüne bis smaragdfarbene Blätter aus. Die Bezeichnung Gunpowder (engl. „Schießpulver“), bezieht sich auf das Aussehen der Teeblätter am Ende des Herstellungsverfahrens. Bei dieser Methode werden die Blätter zu Kugeln gerollt, wodurch ihr volles Aroma länger erhalten werden kann. Er gilt meist als besonders aromatisch und mild im Geschmack. Dieser Sorte des Grünen Tees wird im Übrigen nachgesagt, dass sie die höchste Koffeinkonzentration von allen hat.
Dieser Tee ist einer der populärsten grünen Tees aus China. Geschmacklich ist er sehr kräftig und aromatisch, besitzt aber auch ein leicht rauchiges Aroma. Außerdem gilt er als säuerlicher und weniger süß als andere Grüntees. Ursprünglich wurde der Tee nur in der chinesischen Provinz Jiangxi angebaut, heute befinden sich aber auch in anderen Regionen entsprechende Anbaugebiete. Ähnlich wie beim Gunpowder-Tee gibt es auch hier ein besonderes Herstellungsverfahren.
Zunächst werden die frisch geernteten Blätter gedämpft, dann in der Sonne getrocknet und welken gelassen. Anschließend werden sie gerollt und dabei leicht gebogen, so dass ihre typische Form entsteht, die an kleine Augenbrauen erinnert. Durch diese besonderen Form erhielt der Tee auch seinen Namen: Chun Mee bedeutet „wertvolle Augenbraue“.
Dieser Grüntee zählt zu den exklusivsten Sorten. Er wird in Höhenlagen von 500 bis 800 Metern angebaut und im Frühjahr geerntet. Zumeist werden dabei nur ganz junge Triebe verwendet. Diese Faktoren führen zu seinem sehr milden, fruchtig-frischen, teilweise sehr süßlichen Geschmack. Seinen Namen verdankt er dem Aussehen der Triebe der Teepflanze.
„Behaarte Spitzen“ heißt Mao Feng wörtlich übersetzt und weist somit auf die fein behaarten, von ihrer Form an Speerspitze erinnernde Blätter. Sorten die eine andere Blattstruktur besitzen werden als Mao Feng Criss Cross oder einfach nur als Criss Cross bezeichnet.
Sencha Grüntee aus Japan ist der dort am häufigsten angebaute Grüntee überhaupt. Anders als viele chinesische Grüntee-Sorten, wird er nicht geröstet, sondern schonend gedämpft, um die Fermentation zu unterbinden. Aus diesem Grund behalten die Blätter ihre charakteristische smaragdgrüne Farbe und nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe.
Anschließend werden die Teeblätter in einem speziellen Verfahren eingerollt, wodurch sie ihre gleichmäßige, nadelartige Form erhalten. Das Rollen ist deshalb so wichtig, da so die Zellwände der Teeblätter aufgebrochen werden und die wertvollen Inhaltsstoffe besser in das Teewasser ziehen.
Im Gegensatz zu den beiden japanischen Grüntee-Sorten Gyokuro und Tencha, wird Sencha nicht beschattet, sondern ist auf den Teefeldern vollem Sonnenlicht ausgesetzt. Dadurch entwickelt er besonders reichhaltig Catechinen. Zudem besticht er mit einem sehr hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und einem markanten, leicht süßlichen Geschmack.
Gyokuro, wörtlich übersetzt „edler Tautropfen“ zählt zu den hochwertigsten japanischen Teesorten. In Japan wird diese Sorte oft bei besonderen Anlässen getrunken, denn sie gilt als sehr edel. Das liegt vor allem an der speziellen Zubereitung. Dabei wird etwa die 15-fache Menge an Teeblättern verwendet, als bei einem herkömmlichen Sencha.
Da die Pflanze Anfang April für etwa 20 Tage mit Hilfe von Bambusmatten voll beschattet wird, werden die Bitterstoffe stark reduziert. Deshalb werden mehr Blätter zur Zubereitung verwendet und die Ziehzeit stark erhöht. Auch die Temperatur sollte nicht mehr als 60°C betragen, da Gyokuro sehr empfindlich ist. Richtig aufgebrüht entfaltet er aber ein edles, aromatisches und ausgesprochen mildes Aroma.
Dieser japanische Flugtee ist der allererste und frische grüne Tee des Jahres. Sein Name setzt sich aus den Worten „Shin“, was so viel wie neu bedeutet und „Cha“, also japanisch für Tee, zusammen. Dieser Tee gilt selbst unter den gehobenen Grüntees als eine Rarität, denn die Erntezeit ist sehr kurz.
An nur 3 bis 4 Tagen und nur bei Sonnenschein werden die leuchtend hellgrünen Blätter gepflückt und sofort weiterverarbeitet. Verwendet werden nur zarte, junge Triebe und Blätter, die dann nur geringfügig getrocknet werden, um ihren frischen Geschmack zu erhalten. Deshalb sollte er auch möglichst schnell verbraucht werden. Geschmacklich ist er, typisch für einen Flugtee, sehr frisch, intensiv und dennoch mild.
Da die Teepflanze zwischen der letzten und der ersten Pflückung des Jahres nicht geerntet wird und zudem niedrigeren Temperaturen ausgesetzt ist, hat sie mehr Zeit ihre wertvollen Inhaltstoffe auszubilden, die im Shincha voll zur Geltung kommen. So verfügt diese Sorte über besonders viele Vitamine und Aminosäuren.
Diese Sorte ist ein besonderer japanischer Grüntee. Auf Japanisch bedeutet Matche „gemahlener Tee“. Wie der Name schon verrät, handelt es sich hierbei also um einen zu Pulver zermahlenen Tee. Das leuchtend grüne Pulver wird auf traditionelle Weise in heißem Wasser mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen und nur in kleinen Mengen getrunken – ähnlich wie ein Espresso.
Aber nicht nur in seine Herstellung und Zubereitung machen diesen Tee zu etwas ganz Besonderem. Matcha zählt zu den gesündesten Grüntees überhaupt, denn die in ihm enthaltenen Catechine, Antioxidantien und Vitamine können durch die Pulverform besonders gut im menschlichen Organismus verwendet werden.
Eine weitere Besonderheit des Matcha ist sein hoher Gehalt an Koffein, was durch eine längere Beschattung der Teepflanzen als bei anderen Sorten erzeugt wird. Nur einer bis eineinhalb Teelöffel des Pulvers enthalten so viel Koffein wie ein Espresso.
Der Unterschied liegt aber in der Verträglichkeit des Koffeins in Verbindung mit den anderen Wirkstoffen des Tees und wirkt zudem anhaltender. Trotzdem sollte man eben aufgrund des hohen Koffeingehalts täglich nicht mehr als eine kleine Tasse dieses gesunden Muntermachers zu sich nehmen.
Das Teeanbaugebiet rund um die indische Stadt Darjeeling ist bekannt für seine feinen, hochwertigen Teesorten. Der Grüntee aus dieser Region zählt weltweit zu den meist getrunkenen Tees. Bei Tee-Experten besonders geschätzt: die exklusive First-Flush Variante, die sich qualitativ stark von den weiteren Ernten unterscheidet. Der goldgelbe Darjeeling-Tee schmeckt angenehm aromatisch und mild blumig.
Dank des Anbaugebietes in den Hängen des Himalayas, bei Höhenlagen von bis zu 2000 Metern, besitzt er wesentlich mehr Wirk- und Vitalstoffe als vergleichbare Grüntees. Denn die Teepflanzen wachsen hier nur sehr langsam und unter intensiver Sonneneinstrahlung, so dass die Teeblätter ganz allmählich ihre wertvollen Inhaltsstoffe sowie ihr blumig-feines Aroma ausbilden.
Der in der nordostindischen Region Assam angebaute Assam-Tee so wie der in Sri Lanka angebaute Ceylon-Tee sind beide zwar sehr unempfindlich und in der Ernte sehr ergiebig, jedoch eher weniger für die Produktion von hochwertigen grünen Tees geeignet.
Grund dafür ist der sehr ausgeprägte bittere Geschmack, der durch Tannine erzeugt wird und deshalb auch keine besondere gesundheitsfördernde Wirkung besitzt. Als schwarzer Tees sind allerdings aufgrund ihes würzigen Geschmacks sehr beliebt.
amaiva, unser kleiner Familienbetrieb in der Nähe von München, hat eine feine Auswahl an ganz besonderen grünen Tees. Wir beraten dich gerne und helfen jederzeit weiter, solltest du einmal eine Frage haben.
